Người bệnh tiểu đường có thể ăn cơm trắng không? Tiểu đường ăn gì thay cơm trắng?

Hiện nay, việc lựa chọn thực phẩm như thế nào là phù hợp cho người bệnh đái tháo đường luôn là câu hỏi được nhiều bệnh nhân quan tâm. Một trong các thực phẩm quan trọng nhất và thường được người bệnh hỏi đó là: Người bệnh tiểu đường có thể ăn cơm trắng không? Tiểu đường ăn gì thay cơm trắng? Trong bài viết sau đây, Bác sĩ Huỳnh Tấn Hùng sẽ giải đáp những thắc mắc trên cho bạn đọc, cũng như cung cấp những thông tin khoa học về chế độ dinh dưỡng cho người bệnh tiểu đường. Mời bạn cùng theo dõi nhé!

Thành phần trong chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân tiểu đường

Đái tháo đường là bệnh lý rất thường gặp. Việc điều trị đái tháo đường cần phối hợp nhiều phương pháp, mà nền tảng là các phương pháp không dùng thuốc như thay đổi lối sống, hoạt động thể lực, dinh dưỡng hợp lý và thuốc.^{1 2} Trong đó, dinh dưỡng hợp lý đóng vai trò quan trọng, không chỉ giúp bệnh nhân đảm bảo nhu cầu năng lượng cho hoạt động trong ngày, mà còn giúp bệnh nhân ổn định và kiểm soát đường huyết.^{2 3}

Sau đây là các thành phần trong chế độ dinh dưỡng ở bệnh nhân đái tháo đường:²

1. Glucid (carbohydrate, tinh bột hay chất bột đường)

Glucid là các chất hữu cơ bao gồm:

• Đường đơn như glucose, fructose, galactose. Đường đơn có thể kết hợp với nhau thành đường đôi như maltose, saccharose, lactose.
• Đường phức hay glucid phức như tinh bột, glycogen và các chất xơ.
• Các nguồn cung cấp chính glucid: gạo và các sản phẩm chế biến từ gạo như cơm, bún, phở,…; bánh mì, khoai (khoai lang, khoai tây), ngô, các loại ngũ cốc, các loại trái cây,…

Đây là nhóm chất cung cấp năng lượng chính cho cơ thể.

Sau khi đi vào cơ thể, glucid được tiêu hóa, các đường phức sẽ chuyển thành đường đơn và hầu hết được hấp thu dưới dạng glucose vào máu. Từ đó kích thích tuyến tụy tiết ra insulin.

2. Protid (protein hay chất đạm)

Protid chứa các acid amin, có vai trò tạo hình cho cơ thể. Ngoài ra còn giúp tổng hợp các hormon, các men, các chất dẫn truyền thần kinh.

Các nguồn chức protid chính là thịt, cá, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa, đậu phụ,..

3. Lipid (chất béo)

Đây là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng cho cơ thể, ngoài ra còn có vai trò tạo hình. Các nguồn cung cấp lipid chính bao gồm: dầu thực vật, mỡ động vật, các loại hạt chứa nhiều dầu như đậu phộng, hạt hướng dương,…

4. Các chất xơ

Chủ yếu có trong các rau, trái cây, các loại hạt, ngũ cốc nguyên hạt,…

5. Các khoáng chất

Các khoáng chất như calci, magne, kali, natri, sắt, đồng, kẽm,… Và các vitamin như: vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, vitamin K…

Chỉ số đường huyết và tải đường huyết

Khi đề cập đến các thức ăn có chứa glucid, người ta thường dùng 2 khái niệm “chỉ số đường huyết – Glycemic Index (GI)” và “tải đường huyết – Glycemic Load (GL)” để chỉ ảnh hưởng lên mức đường huyết của một loại thực phẩm.

Các đặc điểm về chỉ số đường huyết và tải đường huyết sẽ giúp người bệnh lựa chọn thực phẩm chứa carbohydrate thích hợp.

1. Chỉ số đường huyết – Glycemic Index (GI)²

Để chỉ một loại thực phẩm cụ thể ảnh hưởng lên mức đường huyết (glucose huyết là bao nhiêu). GI chính là thước đo khả năng làm tăng đường huyết sau khi ăn của một loại thực phẩm so với thực phẩm chuẩn (glucose hoặc bánh mì trắng). GI dao động từ 1-100, và chia thành 3 loại:

• Chỉ số đường huyết cao khi GI ≥ 70. Ví dụ một số loại thực phẩm như như đường cát, mật ong, chà là, cơm trắng, khoai tây chiên, bánh mì trắng,… Các loại thực phẩm này sẽ làm đường huyết tăng nhanh sau ăn.
• Chỉ số đường huyết trung bình khi GI từ 56 – 69. Ví dụ như chuối, nước cam, cơm nấu từ gạo lứt, pizza, bánh ngọt,…
• Chỉ số đường huyết thấp khi GI ≤ 55. Ví dụ như táo, bưởi, ổi, mận, bánh ngũ cốc nguyên hạt, nui, đậu nành, sữa,… Các loại thực phẩm này sẽ làm tăng đường huyết từ từ hơn

Tuy nhiên chỉ số đường huyết cũng bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố như:

• Loại carbohydrate: glucose, fructose, galactose.
• Bản chất của tinh bột: amylose, amylopectin.
• Tương tác với các chất dinh dưỡng khác như lipid, protid.
• Quá trình chế biến, dạng thức ăn đã qua chế biến hay còn tươi,… Ví dụ cơm gạo lứt nấu với tỷ lệ 1 gạo 1 nước thì GI là 58; tuy nhiên nếu tỷ lệ này là 1 gạo 2 nước thì GI có thể tăng đến 78. Khoai tây luộc thì GI là 78 ± 4 nhưng nếu là khoai tây nghiền thì GI là 87 ± 3; cam ăn nguyên múi GI là 42 nhưng cam ép nước uống thì GI là 50,…
• Cơ địa: mỗi người có đáp ứng khác nhau, thiếu hụt insulin khác nhau nên cũng ảnh hưởng đến chỉ số đường huyết.

2. Tải đường huyết – Glucose load (GL)²

GL khả năng làm tăng đường huyết của một phần chuẩn (per portion, per serving) của một thức ăn nào đó. GL là phương trình tính cả số lượng carbohydrate của một loại thức ăn và chỉ số đường huyết của thức ăn đó.

Công thức cụ thể như sau: GL = (GI x lượng carbohydrate trong suất ăn hay khẩu phần ăn)/100.

Phân loại tải đường huyết:

• GL thấp khi ≤ 10.
• GL trung bình khi từ 11 – 19.
• GL cao khi ≥ 20.

Ý nghĩa: GL càng cao thì đường huyết sau ăn càng tăng cao.

Tải đường huyết của bữa ăn bằng chính tổng tải đường huyết của từng thực phẩm trong bữa ăn. Tổng tải đường huyết của cả ngày thấp khi ≤ 80; và cao khi ≥ 120.

Ví dụ, tải đường huyết của 1 chén cơm trắng với chỉ số đường huyết GI =73,6; một chén cơm có khoảng 45 gram carbohydrate thì: Tải đường huyết (GL) = (73,6 x 45)/100 = 33. Suy ra, đường huyết sẽ tăng cao sau khi ăn chén cơm trắng đó.

Đây là các chỉ số mang tính chất khoa học, nhưng khó áp dụng cho người bệnh; đặc biệt là người cao tuổi, người mà sự hỗ trợ của gia đình không được tốt,…

Nhu cầu năng lượng cho bệnh nhân tiểu đường

Theo hướng dẫn của Bộ Y tế về chẩn đoán và điều trị đái tháo đường típ 2, nhu cầu năng lượng mỗi ngày phụ thuộc vào cân nặng và mức độ lao động mỗi ngày của cá nhân đó.¹

1. Cân nặng

Cân nặng lý tưởng được tính bằng: Chiều cao (tính bằng mét – m) x chiều cao (m) x 22.

2. Nhu cầu năng lượng

Nhu cầu năng lượng được tính theo bảng sau:²

Mức độ lao động	Nhẹ	Trung bình	Nặng
Nam	Nhân viên văn phòng (giáo viên, luật sư, kế toán, bác sĩ,..), nhân viên bán hàng, thất nghiệp.	Công nhân công nghiệp nhẹ, học sinh, sinh viên, nông dân, ngư dân, quân nhân không trong thời gian chiến đấu,…	Nông dân trong mùa thu hoạch, công nhân lâm nghiệp, công nhân xây dựng, quân nhân trong thời gian chiến đấu/tập luyện; công nhân mỏ, vận động viên thể thao trong thời gian luyện tập.
Năng lượng cần thiết (kcal)	25 kcal/kg cân nặng	35 kcal/kg cân nặng	45 kcal/kg cân nặng
Nữ	Nhân viên văn phòng (giáo viên, luật sư, kế toán, bác sĩ,..), nội trợ (không phải chăm sóc trẻ nhỏ), và hầu hết các việc khác.	Công nhân công nghiệp nhẹ, nhân viên bán hàng, sinh viên, phụ nữ nội trợ đang chăm sóc trẻ,…	Nông dân trong mùa thu hoạch, vận động viên thể thao trong thời gian luyện tập.
Năng lượng cần thiết (kcal)	25 kcal/kg cân nặng	35 kcal/kg cân nặng	45 kcal/kg cân nặng

3. Nhu cầu các thành phần dinh dưỡng chính trong ngày^{1 2}

• Nhu cầu glucid (carbohydrate): 50% – 60% tổng năng lượng và tối thiểu là 130 gram/ngày.
• Nhu cầu protid: 15% – 20% tổng năng lượng.
• Nhu cầu lipid: 20% – 25% tổng năng lượng.

Ví dụ: Bệnh nhân nam 65 tuổi mắc đái tháo đường, đã nghỉ hưu, chiều cao 1m70. Vậy nhu cầu năng lượng và nhu cầu carbohydrate của bệnh nhân như thế nào

• Cân nặng lý tưởng của bệnh nhân là 1,7 x 1,7 x 22 = 63,5 kg.
• Bệnh nhân nam nghỉ hưu nên mức độ lao động là nhẹ. Vì vậy, nhu cầu năng lượng là 25 kcal/kg/ngày.
• Từ đó, tính được nhu cầu năng lượng mỗi ngày của bệnh nhân là 25 x 63,5 = 1587 kcal.
• Nhu cầu carbohydrate của bệnh nhân là 50% – 60% x 1587 = 793 – 952 kcal.
• 1 gram carbohydrate sẽ sinh ra 4 kcal, từ đó tính ra số gram carbohydrate ở bệnh nhân là 198 – 238 gram.
• Mỗi chén cơm lưng thông thường chứa khoảng 45 gram carbohydrate. Như vậy, khoảng 4 – 5 chén cơm mỗi ngày chia đều cho 3 bữa ăn (với điều kiện là không ăn các thực phẩm chứa carbohydrate khác).

Nguyên tắc lựa chọn thực phẩm chứa carbohydrate cho bệnh nhân tiểu đường

Các nguyên tắc lựa chọn thực phẩm chứa carbohydrate cho người bệnh tiểu đường bao gồm:^{1 2 3 4}

Nên chọn các thực phẩm chứa carbohydrate có chỉ số đường huyết thấp hoặc trung bình. Ví dụ như các loại carbohydrate chứa nhiều chất xơ: gạo lứt, bánh mì đen, rau củ chứa hàm lượng tinh bột thấp, trái cây có chỉ số đường huyết thấp, ngũ cốc nguyên hạt, sữa không đường,… Tránh chọn các loại thực phẩm có chỉ số đường huyết cao.

Đảm bảo đủ lượng carbohydrate cho nhu cầu năng lượng trong ngày, ít nhất 130 gram mỗi ngày theo khuyến cáo của Bộ Y tế.

Nên hạn chế các món ăn bằng cách hầm nhừ, xay nhuyễn, ép trái cây thành các loại nước ép trong quá trình chế biến.

Hạn chế các đồ ngọt, nước ngọt chế biến sẵn.

Nên ăn các loại thực phẩm chứa nhiều tinh bột cùng với các thực phẩm chứa nhiều chất xơ, protein,… nhằm giúp làm chậm hấp thu đường vào máu.

Nếu bệnh nhân đái tháo đường có sử dụng insulin trước mỗi bữa ăn (insulin tác dụng nhanh hoặc rất nhanh), thì bệnh nhân cần phải đảm bảo bữa ăn chứa carbohydrate sau tiêm insulin để tránh nguy cơ hạ đường huyết.

Người bệnh đái tháo đường có thể ăn cơm trắng được không?

Người bệnh đái tháo đường thường không còn khả năng bài tiết insulin do tuyến tụy không sản xuất được; hoặc insulin không phát huy tác dụng đưa glucose vào tế bào (đề kháng insulin) do đó làm đường máu tăng cao. Vì thế, người bệnh thường đặt câu hỏi có thể ăn cơm trắng được không là vì cơm cũng là thành phần glucid sẽ làm tăng đường khi ăn vào, như vậy đường huyết sẽ không ổn định.

Như trình bày ở phần trên, bạn đọc có thể thấy vai trò quan trọng và cần thiết của thành phần glucid trong cơ thể. Cơm trắng cũng là một loại glucid. Do đó, người bệnh đái tháo đường hoàn toàn có thể ăn cơm trắng được. Và đây còn là thực phẩm thiết yếu, đặc biệt là đối với người dân châu Á, cũng như Việt Nam với nền văn minh lúa nước lâu đời và gạo là thực phẩm chính yếu cho đời sống hàng ngày.

Tuy nhiên, cơm trắng là thực phẩm có chỉ số đường huyết cao (chỉ số đường huyết 73,6). Do đó, người bệnh có thể ăn với số lượng vừa đủ theo nhu cầu (như đã trình bày ở phần trên), thay thế bằng các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp hơn hoặc ăn cùng với nhiều chất xơ trong rau xanh,… để giảm hấp thu glucose vào máu.

Người bệnh tiểu đường ăn gì thay cơm?

Sau đây là một số thực phẩm với các thông tin về chỉ số đường huyết và tải đường huyết cho người bệnh tham khảo:^{2 4 5}

Thực phẩm	Lượng thực phẩm (gram)	Lượng Carbohydrate (gram)	Chỉ số đường huyết	Tải đường huyết
Gạo tài nguyên	50	38,5	73,6	28,3
Gạo nếp	50	37,5	70 – 75	26 – 28
Gạo huyết rồng	50	36,5	71	25,9
Gạo lứt	50	38,5	58	22,3
Bún	100	26	51,2	13,3
Bánh ướt	100	32	38,7	12,3
Ngô luộc	100	33	54	17,8
Khoai lang luộc	100	29	54	15,6

Bằng cách tìm hiểu thông tin về chỉ số đường huyết, tải đường huyết, người bệnh có thể chọn được các loại thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp hoặc trung bình; và tránh các thực phẩm có chỉ số đường huyết cao nhằm giảm ảnh hưởng lên đường huyết sau khi ăn.

Do đó, các thực phẩm như ngô luộc, bún, bánh ướt, cơm từ gạo lứt có chỉ số đường huyết ở mức thấp hoặc trung bình, có thể thay thế cho cơm trắng.

Tuy nhiên, với phong tục tập quán lâu đời cũng như thói quen ăn uống đã có từ nhỏ. Người bệnh đái tháo đường cũng có thể không quen với việc ăn các loại thực phẩm chứa tinh bột khác thay thế cho cơm mãi được. Vì vậy, việc da dạng thực phẩm trên nguyên tắc chọn thực phẩm phù hợp, thay đổi thực phẩm sẽ giúp người bệnh có cảm giác thoải mái hơn trong quá trình ăn uống, tránh cảm giác chán ăn và không cảm thấy áp lực trong việc chọn thực phẩm.

Cách tính khẩu phần ăn đơn giản cho người bệnh tiểu đường

Việc tra cứu các chỉ số đường huyết, tải đường huyết của các thực phẩm có tính chính xác, khoa học. Nhưng lại khó áp dụng trong thực tế hàng ngày, đặc biệt là người cao tuổi, người không am hiểu về internet, cũng như không giỏi trong việc tính toán hoặc những người công việc bận rộn, ăn ở các quán ăn, cũng như tốn nhiều thời gian… Vì thế, việc đơn giản hóa cách lựa chọn thực phẩm sẽ giúp người bệnh cảm thấy thoải mái trong quá trình ăn uống.

Sau đây là hai cách giúp người bệnh đái tháo đường lựa chọn khẩu phần ăn của mình một cách đơn giản hơn:^{2 3}

1. Quy tắc hình dĩa

Với một dĩa có đường kính khoảng 20 – 22 cm (khoảng 1 gang bàn tay) được chia thành 4 phần bằng nhau. Khẩu phần ăn cho mỗi bữa ăn như sau:

• Thành phần tinh bột (bột đường) như cơm, bún, phở,… chiếm 1 phần.
• Thành phần protein (chất đạm), chất béo như thịt, cá, trứng, tôm, đậu phụ,.. chiếm 1 phần.
• Thành phần rau như rau xanh, bầu, dưa leo, cà chua,… chiếm 2 phần.

2. Quy tắc bàn tay

Người bệnh đái tháo đường dùng bàn tay của chính mình để ước lượng khẩu phần ăn trong một bữa ăn:

• Tinh bột (carbohydrate) như cơm, bún, phở,..: một nắm tay.
• Trái cây: 1 nắm tay.
• Chất đạm (protein) như thịt, cá: một phần tương ứng 1 lòng bàn tay và độ dày bằng độ dày ngón út.
• Chất béo như dầu, mỡ: một đốt đầu tiên của ngón cái. Nên chọn các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu ô liu,…
• Chất xơ, rau: đầy 2 lòng bàn tay. Các loại rau nên là rau màu xanh có carbohydrate thấp.

Qua bài viết trên, hi vọng đã giải đáp được thắc mắc “người bệnh tiểu đường ăn gì thay cơm?” cho quý bạn đọc. Cơm trắng là thực phẩm hoàn toàn có thể sử dụng cho bệnh nhân đái tháo đường. Tuy nhiên, người cần hiểu thêm và áp dụng các chỉ số đường huyết, tải đường huyết để có thể lựa chọn thực phẩm chứa carbohydrate phù hợp, nhằm giảm ảnh hưởng của thực phẩm lên mức đường huyết sau ăn.

Nguồn: youmed.vn